¿Qué es el CMC?: Usos

CMC es la abreviatura del  polvo de tilosa, también llamado goma de celulosa y más conocido por CMC (Carboximetilcelulosa).

Se trata de un compuesto orgánico derivado de la celulosa, y actúa como espesante y estabilizante.

De color blanco amarillento, es un polvo fino que no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades, sobre todo en la repostería creativa, entre otras cosas para modelar el fondant. 

Con él conseguimos que la pasta de azúcar se vuelva más elástica y endurezca antes. Es ideal para hacer flores y figuritas.

El CMC se puede sustituir con Goma Tragacanto. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquía e Irán. Y el CMC es un compuesto químico obtenido por el hombre. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.

Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (este último de la marca Wilton).

Usos Generales

• En la industria alimentaria se emplea como espesante, agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios (de hecho es uno de los más utilizados). También ayuda a los productos a retener la humedad.
• Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos, gelatinas, jarabes, salsas, bebidas  y productos de repostería, confitería y masas.
• Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar glass para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.
• La dosis recomendada : 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Usos en Repostería

• En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. 
• Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. 
• Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. 
• Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, mazapán y  sobre todo fondant.

  

Usos Caseros

Con el CMC podemos hacer 2 materiales muy utilizados (y socorridos) en  la repostería creativa

• Pegamento para tartas fondant y repostería
• Pasta de goma casera

Los próximos días publicaré la receta de cómo se hacen.

Estar atentos al blog y gracias por seguirme.

Conservación: ¿Se puede guardar una tarta fondant en la nevera?

Siempre oiréis que “Las tartas fondant, no necesitan refrigeración si el relleno no lo necesita”. Sin embargo soy de la opinión (quizá por mi formación en restauración y cocina) que ante todo prime la seguridad alimentaria.

Si la mantequilla la compro en la línea de refrigerados, porqué una tarta hecha con una buttercream ¿no es necesario guardarla en la nevera?.

Para mí la seguridad de los que van a comer algo que he preparado es lo primero, así que  guardo las tartas en la nevera. Además recomiendo que ellos lo hagan también  y que las saquen  unas tres horas antes de consumirla, para que el interior de la tarta  tome un poco de temperatura y resulte cremosa y nuestro bizcocho blandito.

Entonces ¿qué hay de cierto en todo lo que se escucha?. Vayamos por pasos.

Los enemigos del fondant son la humedad y el calor. Una porque hace que nuestra tarta “sude” cuando la sacamos de la nevera, y nos complica la vida cuando estamos haciéndola….. y el calor porque reseca el fondant, poniéndolo duro y haciendo incluso que no se pueda trabajar con él.

Cuando hemos metido una tarta en la nevera y luego la sacamos,  se produce una capa de  brillo (como si nuestra tarta sudase) sobre la superficie del fondant, debido a un fenómeno natural: la condensación.

Ésta se produce por el contraste que  existe entre la temperatura del exterior y el interior de la nevera. Pero estar tranquilos que el fondant no se derrite, ni le salen agujeros o grietas.

Lo peor que nos puede pasar es, que sin querer, pongamos algún dedo encima, entonces se quedará la huella o marca de lo que haya tocado el fondant.

Fijaros en esta tarta, la hice en verano. Había 39 grados en Madrid, y la metí en la nevera tal cual la veis. Incluso llevaba parte de la decoración en glasa real y no le ocurrió nada de nada.

Eso sí, la tarta empezó a “sudar” y apareció la capa de brillo que os comentaba. Pero a las dos horas, había desaparecido.

¿ Desaparece el brillo con el tiempo?. Si,  después de unas horas, cuando la tarta se va aclimatando a la temperatura exterior, va secándose hasta volver a su aspecto original.

Si la condensación hubiera sido muy fuerte, puede que la capa de brillo no se elimine del todo. Pero tranquilos porque a pesar de lo que percibe nuestra vista, nuestro tacto dirá que la tarta está seca.

La condensación se verá potencia por las condiciones climáticas de donde residamos, como por ejemplo en  las zonas costeras o donde existe una humedad natural (Galicia, Asturias).

De igual manera las estaciones le afectan. En invierno la condensación será mucho menor que en verano, porque en la estación más cálida del año, es imposible evitar la condensación.

En cuanto a las decoraciones, no tienen por qué verse afectadas (aunque adornos como perlitas, norapeils, decoración con rotulador podrían desteñir un poco). Pero esto no es una fórmula matemática, porque como hemos visto las condiciones ambientales pueden variar de un día a otro, y lo que el lunes te funcionó, el martes ya no.

Consejos  útiles: 

• Sacad la tarta con al menos 3 horas de antelación para que  se atempere y pierda la capa de brillo. Atención a las condiciones climáticas del día, que pueden hacer que necesitemos más tiempo.
• Pon la tarta en la habitación más fría que tengas o una con aire acondicionado para que el contraste de temperaturas sea lo menor posible.
• Puedes “taparlas” en la nevera con una caja de cartón ( donde vienen las tartas toda la vida), porque absorbe la humedad. Claro que hay tartas y tartas, y algunas no tienen cartón que pueda taparlas!!! . Cuando las saques, no les quites el cartón hasta que haya pasado el tiempo suficiente para evitar la condensación.
• Si podéis que vuestra nevera sea de las que no forman escarcha. Esto garantiza que no existe “humedad”
• Si vais a decorar con rotuladores comestibles, utilizar perlas o decoraciones muy delicadas, como flores de pasta de goma, ponerlas una vez hayáis sacado la tarta de la nevera y hayan pasado las tres horas de rigor para que se elimine la capa de brillo.

Estos consejos los he ido recopilando de profesionales tan buenas como Patricia y su madre, más conocidas como Tartricia y del boca a boca de otras amantes de la pastelería creativa.

Espero que os resulten interesantes.