Cómo cubrir una tarta cuadrada de fondant (paso 4º)

Como ya había publicado antes de empezar con los post sobre cómo hacer una tarta de fondant, una entrada en la que se explicaba como cubrir una tarta redonda, para continuar con el paso 4 incluyo el paso a paso de cómo cubrir una tarta cuadrada.

Es un tutorial muy bueno de maria lunarillos que tiene un blog fantástico, con  imágenes muy aclaratorias sobre el modo de cubrir la tarta cuadrada.

Espero que os guste.

Para comenzar a cubrir la tarta con fondant debemos tenerla ya rellena , cubierta y refrigerada, con la capa de crema que hayamos elegido. Cuanto más perfecto esté realizado el acabo de esta capa, más perfecto quedará el forrado de la tarta.

• Colocamos la tarta sobre un stand giratorio,  para que así nos resultará más fácil cubrir la tarta.
• Amasaremos el fondant  y  dependiendo del alto de nuestra tarta,  necesitaremos más o menos fondant. Por ejemplo,  para una tarta cuadrada de 15 cm de lado, se necesita entre 650-700 gr.
• Con la ayuda de un rodillo, estiramos la masa con un  grosor aproximado de unos 5mm.
• Cubrimos la tarta con el fondant y con las palmas de la manos, vamos asentando todo el  borde superior de la tarta.

• Una vez asentado todo el borde superior de la tarta, vamos abriendo los pliegues que se hayan formado, con mucho cuidado y lo vamos pegando por todos los lados de la tarta, con ayuda de las palmas de las manos y sin tirar hacia abajo para no rasgarlo.

• Cuando tengamos todo el fondant bien colocado, con la ayuda de una paleta alisadora, iremos pasando por toda la tarta para asegurar que el fondant está bien pegado, marcando con la paleta bien por toda la parte inferior de la tarta, así nos será más fácil recortar el exceso de fondant.

• Con el fondant bien pegado a la tarta, iremos cortando el sobrante a ras de la tarta con ayuda de un cuchillo (o un rodillo cortador, vamos un cortador de porciones de pizza).
• Retiramos el exceso de fondant y con la ayuda de la paleta alisadora vamos pasando por toda la tarta hasta que consigamos un efecto perfectamente liso por toda la superficie de la tarta

• Y ahora podemos decorarla a nuestra elección

FUENTE: maria lunarillos

Rellenar un bizcocho para una tarta fondant (3er paso)

Bizcocho MSC y Ganache de Chocolate Negro

Si existe polémica con el tema de los bizcochos, ni os cuento con los rellenos y el almíbar. Que si sólo se puede hacer de buttercream, ganache o confituras, que nada de nata y cremas pasteleras….. Aquí cada uno da su opinión y parece que nadie se pone de acuerdo.
En fin creo que una tarta además de ser visualmente atractiva, tienen que ser sabrosa y rica por dentro.

De lo que yo he experimentado, hay mucho mito urbano en todas esas afirmaciones. Llevo un más de un año haciendo tartas con fondant y realmente puedes utilizar todo tipo de rellenos: merengues, confituras, nocilla, crema pastelera, buttercream, ganache, dulce de leche, crema de limón, etc. Puedes incluir trocitos de frutas, chocolate, frutos secos… y si no quieres que sea toda igual, puedes alternar  sabores entre las capas (como siempre esto va en gustos). 

Bizcocho MSC y Almíbar de Ron

Otro punto es el tema del almíbar. Desde luego yo me declaro una firme defensora. Será porque en mi entorno(y hablo por mi experiencia, sin pretender sentar cátedra) todo el mundo quiere un bizcocho jugosito y rico. Así que aconsejo bañar en almíbar cada capa (salvo en bizcochos muy esponjosos o húmedos como el de calabaza).  Eso sí, utilizo menor proporción de azúcar que la recomendada para que no quede muy dulce  y suelo aromatizarlo o enriquecerlo con  licores o extractos de vainilla, limón, naranja….

Por último, y antes de comenzar con la fase de rellenar el bizocho, para que éste quede jugoso y estable, es bueno que tengáis en cuenta  la siguiente proporción entre el relleno y la capa del bizcocho, recomendación de una maestra de la repostería creativa  Elisa Strauss de Confetti Cakes: “cada capa de relleno tiene que tener la mitad de grosor que su correspondiente capa de bizcocho. Así queda con el suficiente relleno y la tarta estará estable”.  

Una vez dicho esto, pasemos a la fase de rellenar el bizcocho:

• Pon el bizcocho sobre un soporte o cake drumer y todo, sobre un stand giratorio
• Quita las dos capas superiores y quédate solo con la inferior.
• Si lo deseas, aplica almíbar
• Haz un círculo de buttercream (ganache en mi caso)  en la parte de fuera de la capa, a modo de dique de contención, pero no totalmente en el borde, un poquito hacia el interior. La razón es que de esta manera podrás ir rellenando las capas de forma más cómoda sin que se salga nada a los bordes. Ni siquiera cuando vayas poniendo las otras capas y presiones encima. Si te quedara algún hueco en el exterior, es más fácil rellenarlo al final, que estar “limpiando” lo que se ha salido.

• Ahora rellena la capa con el sabor elegido(he utilizado mermelada de fresa)  y repite estos pasos con la segunda capa. 

• Cuando hayas terminado, coloca la capa superior (si quieres aplica almíbar, pero nada más) e introduce el bizcocho en la nevera para que el relleno adquiera consistencia. Quita el bizcocho del stand giratorio, si éste no te coge en la nevera.
• Una vez que el relleno ha cogido consistencia, saca el bizcocho de la nevera y úntalo todo con una fina capa de buttercream o ganache, a modo de capa “recoge migas”, por todo el bizcocho, dejándolo bien liso. Cuanto más perfecto dejemos este acabado, mejor quedará nuestra tarta al forrarla. 
• Vuelve a introducir el bizcocho en la nevera, así coge consistencia la capa “recoge migas”.
• Una vez que haya cogido consistencia, ya podemos cubrirla con el fondant.

Esta imagen que os dejo de la tarta antes de pasar a forrarla, la hice antes de ver este vídeo con un truco muy útil para que el ganache quede totalmente liso. Así que aquí podéis ver que hay imperfecciones en la cobertura en lugar de tener un acabado perfecto y liso, pero también es bueno que veáis lo errores de otros para que no los cometáis vosotros.

Por cierto, aunque el vídeo aplica ganache de chocolate, el procedimiento se puede aplicar de igual forma con una buttercream. Se sé que tengo un vídeo que encontré hace tiempo muy bueno para ver como aplicar la buttercream. A ver si lo encuentro y lo enlazo a este post.

Cómo nivelar un bizcocho para una tarta fondant (2º paso)

Continuando con  guión sobre  los pasos a seguir para realizar una tarta fondant, hoy toca nivelar el bizcocho.

Vamos a ello!!!

 Es importante que antes de empezar a hacer el nivelado del bizcocho, lo hayamos dejado enfriar en la nevera (envuelto en papel film) unas cuantas horas (yo suelo dejarlo de un día para otro). ¿Por qué?, porque nos va a permitir que no se desmigue, y podamos hacer el corte de las  capas de una forma precisa para después rellenarlo .

•   Sacamos nuestro bizcocho de la nevera y procederemos a cortar el copete (la parte abombada  que le sale la bizcocho cuando lo horneamos). La parte sobrante nos puede servir para hacer cakepops, así que, guardarla en una bolsita en el congelador, que veréis como os sacará de algún que otro apuro.

•        Pon el bizcocho del revés, de manera que  la parte de abajo quede arriba y veréis que está nivelada y completamente lisa.

•     Ahora vamos a cortar el bizcocho, utilizando un cuchillo o mucho mejor, una lira para cortar tartas, que nos va a permitir hacer cortes perfectos y sacar capas niveladas. Haz dos cortes para que queden 3 capas de bizcocho y 2 de relleno. Si quieres hacer más cortes los puedes hacer (como siempre esto va en gustos).  

•    Pincha un palillo en el centro de cada capa de forma que queden alineados.  Esto nos va a permitir colocar las capas en el sitio original después de rellenarlas.

Ya tenemos nivelado nuestro bizcocho, ahora hay que pasar a la tercera fase: rellenarlo

El primer paso para hacer una tarta fondant. ¿Qué bizcocho es mejor? (1er paso)

Con este tutorial, inicio una serie de post donde indico, qué es necesario para realizar una tarta fondant y  el paso a paso de cómo se realiza, aunque ya he publicado una entrada indicando los materiales imprescindibles) .

Aquí encontraréis mi opinión personal, según las experiencias que he ido viviendo y de esta manera, podáis evitar errores que yo cometí cuando comencé en la pastelería creativa. Mi intención es  que sepáis que pasos debéis seguir para iniciaros en el mundo del fondant y  no naufraguéis en el intento.

El guión para no perderse es el siguiente (aunque los pasos 5, 6, y 7 son más bien consejos útiles) y el paso 8, ya lo he publicado anteriormente:

1. Hacer un bizcocho
2. Nivelado
3. Relleno
4. Forrar
5. Decorar
6. Conservación
7. Tiempos de preparación
8. MaterialesImprescindibles

 Hacer un  Bizcocho:

Para hacer una tarta fondant, lo primero es hacer un bizcocho. Y aquí encontramos todo tipo de opiniones.  Desde los  puristas que consideran que debe hacerse bizcochos compactos y densos para que puedan aguantar bien el peso del fondant, del relleno y puedan tornearse bien, hasta los que consideran que se puede utilizar cualquier tipo de bizcocho.

Bajo mi experiencia, yo me incluyo en este último grupo, pero con las siguientes consideraciones:

• Lo primero de todo es tener en cuenta el gusto de las personas que van a tomar la tarta. En España (al menos las personas de mi entorno y que me realizan encargos tartas) se prefieren  bizcochos esponjosos y  jugosos. En el norte de Europa, Estados Unidos y países con tradición en este tipo de tartas, se pirran por los bizcochos densos y grandes dosis de  crema de mantequilla.

• Y lo segundo a tener en cuenta, es la temática de tarta. Viendo estos dos factores podremos decantarnos por un estilo de bizcocho u otro.

1.  Si vamos a realizar una decoración plana (2 dimensiones) y no muy recargada, puedes  utilizar cualquier bizcocho y puedes estar tranquil@, que no se va a venir abajo  “aplastado” por el fondant.
2.  Si vamos a hacer una tarta con forma, es decir, tenemos que tornearla para darle la forma elegida (coche, corazón, mascota familiar, personaje favorito, símbolo preferido, escudo de tu equipo, etc), o vamos a realizar mucha decoración o incluir figuras modelas que suponen que el bizcocho tendrá que aguantar cierto peso, es mejor elegir bizcochos compactos como el  MSC (Madeiran Sponge Cake, que además permite muchos sabores y variedades) y  los bizcochos tipo brownie para los que les encanta el chocolate. Personalmente a este tipo de bizcochos, suelo aplicarles mucho almíbar para que resulten jugosos, además de incluir rellenos que también aporten jugosidad (por supuesto respetando siempre, el gusto de cada cliente).

• También es importante que tengáis en cuenta que la estética de este tipo de tartas, hace que sean altas, así que seguramente deberemos  hacer más de un bizcocho. Y mayor número de bizcochos o capas, corremos el riesgo que nuestra tarta termine siendo "un ladrillo", si no le aplicamos almíbar o utilizamos un relleno que le aporte jugosidad.

• Por último, para que no tengáis problemas al sacar el bizcocho del molde, os aconsejo  fervientemente, que utilicéis spray desmoldante, o forréis el molde elegido con papel de horno. Así el bizcocho saldrá enterito y con la forma perfecta.

Cómo cubrir una tarta redonda con fondant

Para comenzar a cubrir la tarta con fondant debemos tener la tarta ya rellena , cubierta y refrigerada, con la capa de crema que hayamos elegido.

Cuanto más perfecto esté realizado el acabo de esta capa, más perfecto quedará el forrado de la tarta.

• Colocamos la tarta sobre un stand giratorio, así nos resultará más fácil cubrir la tarta.
• Amasaremos el fondant  y  dependiendo del ancho de nuestra tarta,  necesitaremos más o menos fondant. Por ejemplo,  para una tarta de 15 cm, necesitaremos entre 600-700 gramos para una tarta de 15 cm de diámetro).
• Con la ayuda de un rodillo, estiramos la masa con un  grosor aproximado de unos 5mm.
• Cubrimos la tarta con el fondant y con las palmas de la manos, vamos asentando todo el  borde superior de la tarta.

• Una vez asentado todo el borde superior de la tarta, vamos abriendo los pliegues que se hayan formado, con mucho cuidado y lo vamos pegando por todos los lados de la tarta, con ayuda de las palmas de las manos y sin tirar hacia abajo para no rasgarlo.
• Cuando tengamos todo el fondant bien colocado, con la ayuda de una paleta alisadora, iremos pasando por toda la tarta para asegurar que el fondant está bien pegado, marcando con la paleta bien por toda la parte inferior de la tarta, así nos será más fácil.

• Con el fondant bien pegado a la tarta, iremos cortando el sobrante a ras de la tarta con ayuda de un cuchillo (o un rodillo cortador, vamos un cortador de porciones de pizza).
• Retiramos el exceso de fondant y con la ayuda de la paleta alisadora vamos pasando por toda la tarta hasta que consigamos un efecto perfectamente liso por toda la superficie de la tarta.

• Y ahora podemos decorarla a nuestra elección

FUENTE: maria lunarillos