Siempre oiréis que “Las tartas
fondant, no necesitan refrigeración si el relleno no lo necesita”. Sin embargo
soy de la opinión (quizá por mi formación en restauración y cocina) que ante
todo prime la seguridad alimentaria.
Si la mantequilla la compro en
la línea de refrigerados, porqué una tarta hecha con una buttercream ¿no es
necesario guardarla en la nevera?.
Para mí la seguridad de los que
van a comer algo que he preparado es lo primero, así que guardo las tartas en la nevera. Además
recomiendo que ellos lo hagan también y
que las saquen unas tres horas antes de
consumirla, para que el interior de la tarta tome un poco de temperatura y resulte cremosa
y nuestro bizcocho blandito.
Entonces ¿qué hay de cierto en
todo lo que se escucha?. Vayamos por pasos.
Los enemigos del fondant son la
humedad y el calor. Una porque hace que nuestra tarta “sude” cuando la sacamos
de la nevera, y nos complica la vida cuando estamos haciéndola….. y el calor
porque reseca el fondant, poniéndolo duro y haciendo incluso que no se pueda
trabajar con él.
Cuando hemos metido una tarta
en la nevera y luego la sacamos, se produce
una capa de brillo (como si nuestra
tarta sudase) sobre la superficie del fondant, debido a un fenómeno natural: la
condensación.
Ésta se produce por el
contraste que existe entre la
temperatura del exterior y el interior de la nevera. Pero estar tranquilos que el
fondant no se derrite, ni le salen agujeros o grietas.
Lo peor que nos puede pasar es,
que sin querer, pongamos algún dedo encima, entonces se quedará la huella o
marca de lo que haya tocado el fondant.
Fijaros en esta tarta, la hice
en verano. Había 39 grados en Madrid, y la metí en la nevera tal cual la veis.
Incluso llevaba parte de la decoración en glasa real y no le ocurrió nada de
nada.
Eso sí, la tarta empezó a “sudar”
y apareció la capa de brillo que os comentaba. Pero a las dos horas, había
desaparecido.
¿ Desaparece el brillo con el
tiempo?. Si, después de unas horas, cuando
la tarta se va aclimatando a la temperatura exterior, va secándose hasta volver
a su aspecto original.
Si la condensación hubiera sido
muy fuerte, puede que la capa de brillo no se elimine del todo. Pero tranquilos
porque a pesar de lo que percibe nuestra vista, nuestro tacto dirá que la tarta
está seca.
La condensación se verá
potencia por las condiciones climáticas de donde residamos, como por ejemplo en
las zonas costeras o donde existe una
humedad natural (Galicia, Asturias).
De igual manera las estaciones
le afectan. En invierno la condensación será mucho menor que en verano, porque
en la estación más cálida del año, es imposible evitar la condensación.
En cuanto a las decoraciones,
no tienen por qué verse afectadas (aunque adornos como perlitas, norapeils,
decoración con rotulador podrían desteñir un poco). Pero esto no es una fórmula
matemática, porque como hemos visto las condiciones ambientales pueden variar
de un día a otro, y lo que el lunes te funcionó, el martes ya no.
Consejos útiles:
- Sacad la tarta con al menos 3 horas de antelación para que se atempere y pierda la capa de brillo. Atención a las condiciones climáticas del día, que pueden hacer que necesitemos más tiempo.
- Pon la tarta en la habitación más fría que tengas o una con aire acondicionado para que el contraste de temperaturas sea lo menor posible.
- Puedes “taparlas” en la nevera con una caja de cartón ( donde vienen las tartas toda la vida), porque absorbe la humedad. Claro que hay tartas y tartas, y algunas no tienen cartón que pueda taparlas!!! . Cuando las saques, no les quites el cartón hasta que haya pasado el tiempo suficiente para evitar la condensación.
- Si podéis que vuestra nevera sea de las que no forman escarcha. Esto garantiza que no existe “humedad”
- Si vais a decorar con rotuladores comestibles, utilizar perlas o decoraciones muy delicadas, como flores de pasta de goma, ponerlas una vez hayáis sacado la tarta de la nevera y hayan pasado las tres horas de rigor para que se elimine la capa de brillo.
Estos consejos los he ido
recopilando de profesionales tan buenas como Patricia y su madre, más conocidas
como Tartricia y del boca a boca de otras amantes de la pastelería creativa.
Espero que os resulten
interesantes.
